Uji Organoleptik dan Deteksi Escherichia coli dalam Tempe

Authors

  • Winayanti Biologi,fakultas Sains,universitas cokroaminoto palopo
  • Aldrian Tri Putra Program Studi Biologi, Fakultas Sains, Universitas Cokroaminoto Palopo
  • Nurfadillah Rahmadani Program Studi Biologi, Fakultas Sains, Universitas Cokroaminoto Palopo
  • Surianti Program Studi Biologi, Fakultas Sains, Universitas Cokroaminoto Palopo
  • Alda Program Studi Biologi, Fakultas Sains, Universitas Cokroaminoto Palopo

Keywords:

Escherichia coli, kemasan tempe, most probable number (MPN), tempe kedelai, uji organoleptik

Abstract

Tempe merupakan produk fermentasi yang terbuat dari kedelai oleh jamur Rhizopus sp. Kemasan
tempe yang umum digunakan adalah daun pisang dan plastik yang mungkin mempengaruhi rasa,
tekstur, warna, dan aroma. Selain itu, kontaminasi bakteri patogen seperti Escherichia coli harus
diantisipasi untuk menjamin keamanan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menguji
organoleptik tempe dalam kemasan daun pisang dan plastik, serta kandungan Escherichia coli
dalam tempe. Tempe kedelai dibuat dan difermentasi menggunakan kemasan daun pisang dan
plastik. Tempe yang dihasilkan selanjutnya diuji organoleptik dengan parameter rasa, tekstur,
warna, dan aroma. Hasil uji organoleptik terbaik dilanjutkan dengan uji Most Probable Number
(MPN) Escherichia coli. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tekstur dan warna kemasan
daun pisang dan plastik tidak memiliki perbedaan. Akan tetapi, rasa dan aroma tempe yang
dikemas dengan daun pisang lebih disukai daripada tempe yang dikemas dalam plastik.
Berdasarkan uji MPN E. coli menunjukkan nilai MPN sebesar 0,002 MPN/ g dan berada pada
kategori aman. Namun, bakteri yang tumbuh pada medium kaldu E. coli tidak menunjukkan ciri E.
coli. Hasil penelitian mengindikasikan bahwa tempe yang dikemas dalam daun pisang lebih disukai
daripada tempe yang dikemas dalam plastik dan jumlah E. coli masih dalam rentang jumlah yang
aman menurut SNI 3144:2015.

Downloads

Download data is not yet available.

References

A. A. Thoyibah, H. Haitami, A. Muntaha, and Nurlailah, “Perbedaan kadar protein tempe kemasan plastik dan tempe kemasan daun pisang di Kecamatan Banjarmasin Timur,” Skripsi, Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Banjarmasin,

2021.

Badan Standarisasi Nasional, “SNI 3144:2015: tempe kedelai”

R. Salim and I. S. Rahayu, “Analisis kadar protein tempe kemasan plastik dan daun pisang,” Jurnal Akademi Farmasi Prayoga, vol 2, No. 1, pp. 20-25, 2017.

R. H. Harahap, Z. Lubis, and J. Kaban, “Komponen flavor volatil tempe yang dibungkus dengan daun pisang dan plastik,” Agritech, vol. 38, no. 2, pp. 194-199, 2018.

B. E. Rinawan, Sardjono, and R. Indrati, “Pengaruh macam pembungkus (daun dan plastik) terhadap profil pertumbuhan bakteri asam laktat dan bakteri proteolitik indigenous pada fermentasi tempe,” Skripsi, Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada, 2015.

T. Lasmini, “Tabel MPN menurut FDA dan Thomas”, https://id.scribd. com/document/395425009/3/TabelMPN, 2023.

R. Salim, E. T. Zebua, and T. Taslim, “Analisis jenis kemasan terhadap kadar protein dan kadar air pada tempe,” Jurnal Katalisator, vol. 2, no. 2, pp. 106-111, 2017.

I. Mufidah, Fathimah, N. Azizah, J. Darni, “Analisis perbedaan jenis pembungkus terhadap kadar proksimat dan daya terima tempe biji lamtoro (Leucaena leucocephala),” Darussalam Nutrition Journal, vol. 2, No. 2, pp. 21-31, 2018.

Badan Standarisasi Nasional, “SNI 2897:2009: metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur, susu serta hasil olahannya”.

D. P. Virgianti, “Uji antagonis jamur tempe (Rhizopus sp.) terhadap bakteri pathogen enterik,” Biosfera, vol. 32, no. 3, pp. 162-168, 2015.

A. Wahyudi, “Pengaruh variasi suhu ruang inkubasi terhadap waktu pertumbuhan Rhizopus oligosporus

pada pembuatan tempe kedelai,” Jurnal Redoks, vol. 1, no. 3, pp. 37-44, 2018.

Downloads

Published

2025-08-08

How to Cite

[1]
Winayanti, A. T. Putra, N. Rahmadani, Surianti, and Alda, “Uji Organoleptik dan Deteksi Escherichia coli dalam Tempe”, CJBS, vol. 7, no. 2, pp. 10–14, Aug. 2025.

Issue

Vol. 7 No. 2 (2025): Agustus 2025

Section

Articles

License

Copyright (c) 2025 Winayanti Wina, Aldrian Tri Putra, Nurfadillah Rahmadani, Surianti, Alda

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

In submitting the manuscript to the journal, the authors certify that:

  • They are authorized by their co-authors to enter into these arrangements.
  • The work described has not been formally published before, except in the form of an abstract or as part of a published lecture, review, thesis, or overlay journal.
  • That it is not under consideration for publication elsewhere,
  • That its publication has been approved by all the author(s) and by the responsible authorities – tacitly or explicitly – of the institutes where the work has been carried out.
  • They secure the right to reproduce any material that has already been published or copyrighted elsewhere.
  • They agree to the following license and copyright agreement.

License and Copyright Agreement

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

  1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under Creative Commons Attribution License (CC BY 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
  2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
  3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.