ANALISIS KADAR PROTEIN PADA FERMENTASI KEMBANG KOL (Brassica Oleracea L. Var. Capitata) DENGAN MENGGUNAKAN BAKTERI Lactobacillus Plantarum

Authors

  • Nur Aeni Aeni Universitas Syekh Yusuf Al Makassari Gowa

Keywords:

Kata Kunci: Kembang Kol, Kadar Protein, Fermentasi, Lactobacillus Plantarum

Abstract

Kembang kol (Brassica oleracea L. var. capitata) merupakan sayuran yang mengandung vitamin, karbohidrat, protein, mineral dan lemak. Kembang kol memiliki kandungan air yang relatif tinggi, sehingga memiliki umur simpan yang pendek dan mudah busuk. Kembang kol dapat diawetkan melalui proses fermentasi untuk menciptakan produk olahan dengan nilai gizi dan rasa. Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui perbedaan kandungan protein kembang kol yang difermentasi menggunakan mikroorganisme Lactobacillus Plantarum dan kembang kol yang tidak difermentasi. Teknologi fermentasi bawah air berhasil dilakukan pada kondisi optimal dengan Lactobacillus Plantarum (pH 6, volume inokulasi 5,0 µm, waktu inkubasi 4 hari). Komposisi unsur makro kembang kol fermentasi dibandingkan dengan komposisi kembang kol nonfermentasi dengan menganalisis kandungan proteinnya menggunakan metode Kjeldahl. Berdasarkan hasil yang didapatkan, kadar protein kembang kol difermentasi dengan Lactobacillus Plantarum memiliki nilai berbeda nyata dengan kembang kol yang tidak difermentasi. Kadar protein kembang kol non fermetasi 10,4% sedangkan kadar protein kembang kol fermentasi Lactobacillus Plantarum yaitu 13,1%. Hal ini menunjukkan kadar protein kembang kol difermentasi Lactobacillus Plantarum mengalami peningkatan sebesar 2,7%. Hal tersebut disebabkan karena Lactobacillus Plantarum menghasilkan enzim protease yang digunakan untuk metabolisme protein dan proses pengaturan dalam sel, yaitu mengganti protein yang rusak dan menjaga keseimbangan antara pemecahan dan sintesis protein.

Kata Kunci: Kembang Kol, Kadar Protein, Fermentasi, Lactobacillus Plantarum

Kembang kol (Brassica oleracea L. var. capitata) merupakan sayuran yang mengandung vitamin, karbohidrat, protein, mineral dan lemak. Kembang kol memiliki kandungan air yang relatif tinggi, sehingga memiliki umur simpan yang pendek dan mudah busuk. Kembang kol dapat diawetkan melalui proses fermentasi untuk menciptakan produk olahan dengan nilai gizi dan rasa. Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui perbedaan kandungan protein kembang kol yang difermentasi menggunakan mikroorganisme Lactobacillus Plantarum dan kembang kol yang tidak difermentasi. Teknologi fermentasi bawah air berhasil dilakukan pada kondisi optimal dengan Lactobacillus Plantarum (pH 6, volume inokulasi 5,0 µm, waktu inkubasi 4 hari). Komposisi unsur makro kembang kol fermentasi dibandingkan dengan komposisi kembang kol nonfermentasi dengan menganalisis kandungan proteinnya menggunakan metode Kjeldahl. Berdasarkan hasil yang didapatkan, kadar protein kembang kol difermentasi dengan Lactobacillus Plantarum memiliki nilai berbeda nyata dengan kembang kol yang tidak difermentasi. Kadar protein kembang kol non fermetasi 10,4% sedangkan kadar protein kembang kol fermentasi Lactobacillus Plantarum yaitu 13,1%. Hal ini menunjukkan kadar protein kembang kol difermentasi Lactobacillus Plantarum mengalami peningkatan sebesar 2,7%. Hal tersebut disebabkan karena Lactobacillus Plantarum menghasilkan enzim protease yang digunakan untuk metabolisme protein dan proses pengaturan dalam sel, yaitu mengganti protein yang rusak dan menjaga keseimbangan antara pemecahan dan sintesis protein.

Downloads

Download data is not yet available.

References

DAFTAR PUSTAKA
[1] Rahmad, R. 2002. Bertanam Kubis. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

[2] Ghaly, A.E and Alkoaik, F.N. 2010. Extraction of Protein from Common Plant Leaves for Use as Human Food. American Journal of Applied Sciences 7(3): 331-342, 2010 ISSN 1546-9239 © 2010 Science Publications.

[3] Vincent dan Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia 2: Prinsip, Produksi dan Gizi Edisi 2. Bandung: Penerbit ITB Hal 113- 114.

[4] Tefa, A.Y. 2018. Pengaruh Fermentasi Umbi Ganyong (Canna Edulis Kerr) Menggunakan Bakteri Lactobacillus Plantarum Terhadap Karakteristik Tepung, Profil Protein, Dan Kandungan Senyawa Antinutrisi. (Tesis Online). Universitas Brawijaya, Malang.

[5] Lily, A.L., Puspita, M.S,. and Fasty, A.U. 2018. Kandungan Zat Gizi Makanan Khas Yogyakarta. Yogyakarta: UGM PRESS.

[6] Fahmia, A.R. 2018. Fermentasi Pada Kubis Menggunakan Kultur Lactobacillus plantarum Untuk Penurunan Antinutrisi Dan Identifikasi Metabolit. (Tesis Online). Universitas Brawijaya, Malang.

[7] Susantiningsih, T. 2014. Enzymes Functions In Metabolism. Universitas Lampung. J Mayority. 1(2).

[8] Kurniana, L.M. 2015. Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Fungsional Tepung Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L.) Termodifikasi Dengan Fermentasi Menggunakan Lactobacillus Plantarum. (Skripsi Online). Jember. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

[9] Rao, M.B., Tanksale, A.M., Ghatge, M.S, and Desphande. 1998. Molekular and Biotecjnological Aspects of Microbial Protease. Microbiology and Molecular Biology Rev. Sci Am. 62: 597- 635.

[10] Tadrianto, J., Doniarta, K.M., dan Setiyo, G. (2014). Pengaruh Fermentasi Pada Pembuatan Mocaf Dengan Menggunakan Lactobacillus Plantarum Terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik POMITS. Institut Teknologi Sepuluh Nopember. 3(2):2337-3539.

[11] Qalsum, U., Anang, W., Supriyadi, S. (2015). Analisis Kadar Karbohidrat, Lemak Dan Protein Dari Tepung Biji Mangga 49 (Mangifera indica L) Jenis Gadung. J. Akad. Kim. 4(4): 168- 174, November 2015 ISSN 2302-6030 (p), 2477-5185 (e).

Downloads

Published

2023-07-29

How to Cite

[1]
N. A. Aeni, “ANALISIS KADAR PROTEIN PADA FERMENTASI KEMBANG KOL (Brassica Oleracea L. Var. Capitata) DENGAN MENGGUNAKAN BAKTERI Lactobacillus Plantarum ”, CJCS, vol. 5, no. 2, pp. 39–41, Jul. 2023.

Issue

Vol. 5 No. 2 (2023)

Section

Articles

License

In submitting the manuscript to the journal, the authors certify that:

  • They are authorized by their co-authors to enter into these arrangements.
  • The work described has not been formally published before, except in the form of an abstract or as part of a published lecture, review, thesis, or overlay journal.
  • That it is not under consideration for publication elsewhere,
  • That its publication has been approved by all the author(s) and by the responsible authorities – tacitly or explicitly – of the institutes where the work has been carried out.
  • They secure the right to reproduce any material that has already been published or copyrighted elsewhere.
  • They agree to the following license and copyright agreement.

License and Copyright Agreement

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

  1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under Creative Commons Attribution License (CC BY 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
  2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
  3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.